Gemüse Salat mit Bärlauch-Pesto

Ca. 30 min

4 Portionen ( Mealprep )

Zutaten:

• 2 mittelgroße Süßkartoffeln

• 1 rote Paprika

• 1 Zucchini

• 1 Fenchelknolle

• 1 handvoll Blattspinat

• 200 g Feta

• Salz

• Pfeffer

• Curry

• Olivenöl (hocherhitzbares)

  Für‘s Pesto:

• 80 g Bärlauch

• 1 EL Hummus ( gekaufter, ohne Zucker und Zusatzstoffe)

• 80 g Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

• 40g Pinienkerne

Zubereitung:

-den Backofen auf 200 Grad UMLUFT vorheizen

-Süsskartoffel waschen, schälen und in Stücke schneiden

-Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl ( hocherhitzbares) Salz, Pfeffer und etwas Curry würzen

-Blech in den Ofen schieben und 20 min backen

-In dieser Zeit, das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden,mit 2 EL Olivenöl( erhitzbares )in der Pfanne  auf niedriger Stufe andünsten ca. 10 min.

Währenddessen das Pesto zubereiten:

-Bärlauch, Hummus, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Pinienkerne in einen Mixer geben und alles zu einer feinen Masse mixen.

-Jetzt nur noch die fertigen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit dem Pfannengemüse vermischen, auf die Teller verteilen und mit ein paar Kleckse von dem Bärlauchpesto darauf geben.

Tipp:

Du brauchst nicht alles von dem Pesto, so hast Du für den nächsten Tag direkt Mealprep vorbereitet.

Richtig lecker schmeckt das Bärlauch Pesto auch zu Pasta.

Hier empfehle ich Dir entweder Dinkelnudeln zu wählen oder proteinhaltige Linsen-Nudeln!